Vad är det inte en restaurangchef gör egentligen?
En av de svåra verkligheterna i verksamheten är att anställda inte lämnar organisationer; de lämnar chefer.
Tänk på följande kronologi av din yrkeskarriär: Vem kommer att tänka på när jag ber dig att identifiera en exceptionell chef som hade ett betydande inflytande på din karriär? Om jag bad dig identifiera den värsta chefen du någonsin har arbetat för, vem skulle du välja?
Fantastiska chefer inspirerar, respekterar och uppmuntrar sina anställda, men hemska chefer lär oss vad vi inte ska göra och vem vi inte ska vara.
Det finns ingen korrekt eller felaktig metod för att driva en restaurang. Varje restaurangledning hanterar jobbet på olika sätt och ger sin egen unika smak till bordet. Få restaurangchefer är exceptionella från början; Att förbättra sig på alla jobb kräver tid, försök och misstag och ett engagemang för professionell utveckling. Men innan vi går in på krångligheterna i hur man är en kompetent restaurangchef, låt oss få en sak klar: Vad exakt gör restaurangchefer?
Vilka ansvarsområden har en restaurangchef?
Restaurangchefer kontrollerar miljön i arbetet för. Här är några typiska ansvarsområden för restaurangledning:
- Se till att måltidsservicen fungerar smidigt
- Se till att all personal utför de grundläggande funktionerna i sin roll
- Upprätthålla öppen och produktiv kommunikation mellan fram- och baksidan av huset
- Spåra försäljnings- och lagerrapporter
- Fatta inköpsbeslut
- Skapa personalscheman
- Betala löner till anställda
- Svara på onlinerecensioner (både positiva och negativa)
Och en hel del mer.
Välmåendet hos alla anställda är ett av de viktigaste ansvaren man har som restaurangchef
Restaurangchefer är även personalchefer utöver att leda restaurangens verksamhet. Det är deras ansvar att övervaka alla anställdas välbefinnande och se till att de känner sig bekväma, stöttade och kapabla att utföra det väsentliga ansvaret för sin anställning i restaurangen.
Träning av alla slag står ofta lågt på prioriteringslistan på många restauranger. Det beror på att ledig tid för att göra något annat än att vänta på kunder, göra drycker eller förbereda middagar är värdefull och knapphändig. Som en följd av detta gick många restaurangchefer vidare genom att hålla kursen, lära sig av sin omgivning, ta initiativet till att bli ledare i sin restaurang och visa sin förmåga för sina överordnade. Det är inte din traditionella väg till ledning i andra företag.
Fokus på inlärd, erfaren kunskap framför praktisk ledarutbildning kan vara både fördelaktigt och skadligt. Bra eftersom många chefer har levt i båda arbetskulturerna och vet vad som fungerar och vad som inte fungerar, men inte så bra eftersom de kanske saknar den tekniska expertis som avsevärt förbättrar ens förmåga att leda team och leda människor. Även om det kan vara extremt oväntat att arbeta på en restaurang, är ”winging it” för att du saknar bakgrund eller erfarenhet ett ganska obehagligt sätt att gå till väga för dagen. Det är också troligt att det bidrar till att det stora antalet restaurangchefer lämnar.
Det finns en mängd olika tekniker, strategier och taktiker du kan använda för att bli en kompetent restaurangchef, oavsett om du är en nybörjare på restaurangchefen eller en erfaren chef som försöker förbättra dina talanger. För att hjälpa individer som vill förbättra sin förmåga att hantera restaurang, har vi tagit fram en lista med användbara gör och inte bör baserade på kommentarer och berättelser från verkliga restaurangarbetare.
7 tips på vad du bör och inte bör göra för att bli en bra restaurangchef
Utför ditt ansvar som restaurangchef (TA FÖR DIG OCH GÖM DIG INTE)
Restaurangchefer ansvarar för ett brett spektrum av uppgifter och har bara så många timmar på dygnet på sig att utföra dem. Det är normalt att man vill hitta ett lugnt område för att arbeta, till exempel med administration, och gömma sig där i kontoret nere i källaren. Men genom att göra det lämnar du ditt team hängande genom att inte vara närvarande och där de behöver dig som mest: på golvet.
Saker och ting går snabbt på matställen. Rätter splittras, drycker faller, besökare blir irriterade och individer snubblar. Utan en chef till hands för att snabbt ta itu med, lösa eller mildra en spänd situation, exponeras ditt team och din restaurang.
Beroende på hur allvarlig händelsen är kan du titta på en negativ internetrecension, en besökare som vägrar att betala sin räkning, försätta en anställd i ett obekvämt scenario eller till och med en rättegång om en kund skadar sig eller blir matförgiftad.
Bordsincheckningar är ett utmärkt sätt för restaurangledningen att upptäcka och lindra en klibbig situation innan den inträffar. De kan ta en drink till, kontrollera en sen beställning, lämna tillbaka en dåligt tillagad måltid eller påskynda betalningen så att besökaren blir nöjd med sin upplevelse. Bordsincheckningar är svåra att slutföra när du kurar dig över lönelistan i backoffice.
Visa dina restauranganställda hur mycket du värderar och uppskattar dem!
Även om du behandlar dina anställda som om de är av engångstyp, kommer de att gå. Så enkelt är det.
”En av mina sista dagar på jobbet på en restaurang (jag hade redan sagt upp två veckor), satte min chef upp en skylt på en dörr som sa: ”Nästa anställd som slår igen den här dörren i min närvaro kommer att sägas upp omedelbart ”, eftersom han var för billig för att fixa den hydrauliska dörrstängaren på toppen av dörren. ”Jag sa ingenting, men vilket sätt att berätta för alla dina arbetare att de inte spelar någon roll!”, kommenterar Miles H. .
Det vill säga, om du behandlar dina anställda som om de betyder något, eftersom de gör det, är det mycket mer sannolikt att de stannar.
”Jag arbetade som assisterande chef på en pizzabutik i tio år”, förklarar Miranda P.. ”Jag antar att det viktigaste jag lärde mig under den perioden var att koncentrera mig på ditt lag.” För, som offerten indikerar, lämnade de ledningen, inte jobbet. Du kommer att njuta av fördelarna om du investerar i dina anställda. Genuin oro, men att hålla människor ansvariga för sitt ansvar, räcker långt.”
Personalomsättning är kostsamt; att ersätta en timanställd kostar cirka 40 000–60 000 kronor (tid, annonsering, marknadsföring, upplärning osv). Personalens tacksamhet, å andra sidan, är en lågkostnadsstrategi för att öka personalbehållningen, arbetsplatskulturen och besökarnas upplevelse på en gång. Det känns också skönt att uttrycka tacksamhet till en annan individ. Seriöst, försök att uttrycka beröm till en av dina medarbetare utan att le. Det är precis min poäng.
Uppmuntra och hjälp dina anställdas professionella utveckling.
Som tidigare nämnts steg många restaurangchefer i graderna via hårt arbete och uthållighet, snarare än genom att följa en förutbestämd väg och ta sig uppför stegen på en karriärstegen.
Inom restaurangsektorn bortses mest från karriärtillväxten. Få restauranger ägnar tid och ansträngningar åt att hjälpa arbetare att identifiera tydliga rutter eller till och med föreslå åtgärder de kan vidta för att främja sin gästfrihetskarriär.
Restaurangbranschen har en svindlande årlig personalomsättning på 75 procent. Som ett resultat ser många restauranganställda inte fördelen med att stanna på lång sikt. Om vi gav dem en anledning att föreställa sig en framtid inom sektorn (via professionella utvecklingsmöjligheter) och ett mål att sträva efter (befordran), kunde vi bara se dessa skrämmande siffror förändras.
— Jag jobbade som dörrvakt på en välkänd ölpub. Efter att ha anmält mig till det jobbet några gånger, satt jag till slut i ett möte med ägaren för att byta till en heltidstjänst. ”Ägaren försenade mötet tre gånger”, minns Fadi Hanna, om mötet med en tidigare ägare och chef.
”Jag såg honom igen när jag jobbade som bartender på en annan plats.”
Vill du att din personal ska stanna kvar under lång tid? Var inte som Kamils manager och ställ in tre karriärrelaterade samtal för att något dök upp. Här är några sätt som restaurangchefer kan hjälpa anställda att avancera sina karriärer inom gästfrihet:
- Upprätthålla en öppen dörrpolicy
- Tillhandahålla utbildning i gästfrihet
- Konsekvent ha karriärutvecklingssamtal med dina teammedlemmar
- Definiera tydligt för anställda vad som krävs för att gå från sitt nuvarande jobb till nästa nivå • Sätt upp mål för karriärtillväxt med din personal
Att ge möjligheter för anställda att avancera i din restaurang är känt som att marknadsföra inifrån. Att främja anställda till ledarpositioner är ett kraftfullt tillvägagångssätt för att öka medarbetarnas engagemang och produktivitet, minska avmattning, förbättra arbetsplatskulturen och främja anställdas lojalitet. Om dina anställda vet att en karriär inom ledningen på din restaurang är en möjlighet, är det mycket mer sannolikt att de stannar kvar och klarar det, snarare än att gå till jobbet på en annan restaurang.
Det är olagligt att få dina anställda att känna sig obekväma eller otrygga på jobbet
Medan andra företag har gjort framsteg i att utveckla normer för acceptabelt och oönskat arbetsplatsbeteende, har restaurangbranschen legat långt efter. Enligt flera statistiker lämnar restaurangarbetare in flest anklagelser om sexuella trakasserier av alla branscher. Vi jobbar i den informella, otraditionella arbetsatmosfären som är en del av tjusningen med att arbeta på en restaurang. När sådana flexibla gränser tillåter en besökare eller personal att passera en gräns är det restaurangchefens ansvar att hantera ärendet och göra allt för att det inte ska hända igen.
”Jag arbetade på en mexikansk takbar i New York City, och vår chef karakteriserades bäst som ”olämplig”, minns Andreas Jonsson en före detta barchef som numera arbetar på Stureplan. ”Vi fick ofta klagomål om att han var överdrivet närgången med kvinnlig personal och kunder, gjorde olämpliga kommentarer”. Den olyckliga aspekten var att han verkligen var extremt utmärkt i sitt arbete, men hans handlingar fick honom sparken.”
Du kan hjälpa till att bygga en säker, stödjande arbetsplatskultur genom att skapa en personalhandbok, genomdriva årlig utbildning i sexuella trakasserier och utbilda anställda om korrekta alkoholserveringsmetoder och hur man upptäcker en berusad besökare.
Markera dessutom dig själv som en resurs för anställda som kan ha hamnat i en besvärlig situation. ”Vi har en policy med öppna dörrar.” Om någon av de anställda känner sig skrämd kan de helt klart komma in och berätta för oss, så har vi ett möte”, säger Logan Hostettler, ägare av 1894 Lodge i New Washington, Indiana. ”Och när något händer diskuterar vi det. ”Hur har det här påverkat dig? Är det här en känslomässig fråga för dig? ”Är du med eller inte håller med om det här?”
Upprätta en ”handbok” med policy och riktlinjer för samtliga anställda
Beskriv din restaurangs personalregler i ett redigerbart Word-dokument för att hjälpa restaurangledningen och anställda att kommunicera effektivt.
Schemalägg arbetspass för anställda med hjälp av säljdata och personaltillgänglighet
Att schemalägga ett visst antal servitriser eller bartender eftersom du misstänker att du kommer att vara upptagen på lördag kväll är inte en bra tid att öppna en restaurang. Ta din tid och analysera statistik. Använd försäljningsinformationen som tillhandahålls av din restaurangs kassasystem eller annat ni använder er av för att se siffror, detta för att få en tydlig kunskap om intäkter du gör varje skift – total försäljning, antal kontroller och genomsnittlig bordstid – och basera sedan din personalplanering på dessa siffror. Du ska endast schemalägga personal som har angivit att de är tillgängliga för att arbeta det skiftet; annars kan det sluta med att en servitris säger ja och inte dyker upp när det är dags för passet att starta.
Det kan ta lite försök och misstag för att hitta den optimala formeln för ett välbemannat skift. Om du schemalägger för få personer bakom baren och på golvet, kommer besökare nästan säkert att behöva vänta längre på sina drycker, mat och notor. Och dina anställda kommer att ha mindre tid att fokusera på att ge sina besökare en enastående upplevelse. Om du bokar för många anställda och skiftet går trögt kan du alltid skicka hem dem eller låta dem sköta enastående arbete som att djupstäda baren eller ändra inredningen.
”Jag jobbade som bartender på ett nytt hotell som ägdes av två bröder.” ”De hade aldrig drivit en restaurang eller bar tidigare,” minns Niclas ”Jappe” Jeppsson. ”De valde en chef som inte hade någon erfarenhet och därför inte hade någon koll på rekryteringskraven.” De anställde totalt fyra bartenders för de två hotellbarerna sju dagar i veckan eftersom de förväntade sig att de skulle stå tomma. Jag jobbade 180 timmar från start till stängning under de första två veckorna vi hade öppet. Första fredagen som vi hade öppet ropade bartendern på nedervåningen och lämnade mig att klara av en stor folkmassa på en ny plats och nästan slutade. Överhyr alltid med tanken på att vara upptagen och låt sedan naturen ta sin gång.”
IGNORERA INTE lager och föreskrifter inom restaurangbranschen
Det finns lagar och riktlinjer som säkerställer rättigheterna för timanställda restauranganställda genom att fastställa en lagstadgad minimilön, avgöra om övertid krävs och fastställa hur dricks fördelas.
Även om att arbeta på en restaurang ofta innebär långa timmar, finns det en gräns för hur långa dessa timmar kan vara. ”På min senaste restaurang var jag general manager och de timmar som behövdes för mig var 65-70 per vecka.” ”Jag gick igenom det regelbundet,” tillägger ”Jappe”.
Arbetsgivare för timanställda måste följa riktlinjer som tillexempel:
- Anställdas raster (både mellan och under skift)
- Fast lön
- Policy
- Rapportering
Att hålla sig uppdaterad och följa alla riktlinjer och lagar som rör restauranganställda på timme är en viktig del av att bli en effektiv restaurangchef. Att arbeta din personal till utbrändhet är något som kan undvikas, det är dåligt för deras fysiska och mentala hälsa. En glad servitör eller servitris ger en glad kund. Respektera dina arbetstagares rättigheter och betona deras personliga och professionella utveckling. Om du gör det lovar vi att du kommer att belönas med engagerade arbetare som antingen kommer att stanna hos dig på lång sikt eller föreslå din restaurang för deras nätverk som en fantastisk plats att arbeta på. Remissprogram för anställda, där dina nuvarande anställda kompenseras för att föreslå jobbansökningar, är en fantastisk metod för att hitta kvalificerade kandidater till lediga tjänster!
Kommunicera tydligt ut dina förväntningar till dina anställda om hur de ska agera på jobbet
När du anställer en ny medarbetare bör deras första arbetspass innebära en konversation där du går igenom deras ansvar och skyldigheter i detalj.
På så sätt förstår din nya medarbetare allt som krävs av dem, och du som restaurangchef är medveten om områden där de kan behöva mer hjälp eller utbildning.
När det kommer till bemanning använder de flesta restauranger en ”all hands on deck”-metod. Det innebär att alla i teamet arbetar tillsammans för att säkerställa att kunderna är nöjda med sin upplevelse, att borden vänder och att restaurangen framgångsrikt genomför middagsserveringen. Servrar, till exempel, tilldelas ofta en del av golvet men förväntas förbli sektions-agnostiska när de kör bord, kör mat eller kollar på påfyllning eller andra drycker.
Även om att dela på arbetsbelastningen är en utmärkt strategi för att hålla verksamheten igång smidigt under hela tjänsten, kan det vara förbryllande när en anställd uppmanas att vara överallt på en gång eller saknar tydliga instruktioner från ledningen om vilka aktiviteter och ansvarsområden som har företräde.
Elin Johansson, en före detta servitör på en känd restaurang i Stureplan, hade detta att säga om en situation där rollförväntningarna var oklara. ”Eftersom vi aldrig hade tillräckligt med personal skulle ledningen ha oss på varje bord samtidigt, hälla vatten och göra andra saker för att hindra gästerna från att vänta för länge.” Men det var samtidigt viktigt att vi tog emot nya beställningar. Du kan inte vara på två platser samtidigt.”
Om dina anställda är överbelastade och förvirrade under hela sitt skift, kommer det att synas i mängden och kvalitén på den service de tillhandahåller dina besökare. Som en del av dina utbildningsprocesser, tillhandahåll en prioriterad lista över varje anställds jobb och ansvar, så att om de ombeds om hjälp kan de avgöra om det kommer att påverka en viktig aspekt av din restaurangs verksamhet eller inte. En servitör eller servitris primära ansvar är till exempel att ta emot och fixa bord för besökare. Om de blir bortkallade för att göra något annat i restaurangen och det uppstår en kö vid entrén, kan resten av din personal få en stressig situation. Så där har du det, de viktigaste att göra och inte göra för nya och erfarna restaurangchefer som vill utmärka sig.
Oavsett om du tror att du har tillräckligt med resurser på din arbetsplats, finns det fortfarande saker du kan göra för att bli den bästa restaurangchefen du kan vara. Prenumerera på relevanta bloggar och restaurangnyhetssidor, anmäl dig till personliga kurser eller onlinekurser, ladda ner e-böcker och guider och gå på konferenser inom restaurang – det finns en uppsjö av verktyg, mallar och idéer tillgängliga för alla som vill lära sig och förbättra sin restauranghantering förmåga. Med dagens digitala värld finns det mesta lättgängligt och helt gratis att ta hjälp av.
